大家好，今天来为大家分享鱼米之乡菜系特点的一些知识点，和江南四大鱼米之乡的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！
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一、江南饮食的特点是什么
1、观察江南饮食，有几个比较明显的的特征：
2、一是家禽家畜肉类基本 *** 鸭猪。牛肉比例较低，羊肉冬天吃的多，有时吃鹅，偶吃狗，兔等，也很少吃野味 *** 。这是典型小农之家自养自吃的画风，院子养鸭养鸡，猪圈圈着几头猪，有时也会圈养几只羊，黄狗用来看门，大鹅用来看鸡鸭，老牛用来耕田，一般不轻易宰杀。
3、由于猪肉几乎是唯一家畜肉类，所以几乎物尽其用，每个部位，脏器都可吃。如江南名菜糖醋排骨，红烧蹄髈，都是猪身上的部位。内脏方面，面条也有以猪内脏为浇头的，如猪肝面，腰花面，猪大肠面等，另外也有肺叶粉丝汤这样的小吃。
4、其中红烧蹄髈常用于过年，结婚等酒水宴席头牌主菜，胖瘦混杂，酱色调配，外观非常肥美，集中体现了那种农耕文化中丰衣足食的向往。
5、平原地区已经开发完毕，本身也无山林，当然就也比较少野生 *** ，捕捉的少，吃的当然就不多。
6、江南平原开发成熟很早，因为人口密集，耕地其实是很紧张的，旧时种满作物，不可能有太多地方放牧吃草， *** 自然养的少了。这都是农耕 *** 的体现。其中牛肉一般买熟食酱牛肉（如今物流发达以后，超市亦有生肉可买）。
7、二是食用水产较多，包括荤素两种。适合农耕的土地必然肥沃湿润，水网密布，所谓鱼米之乡是也，土地长出米，河流游着鱼。这里的鱼也不仅是鱼类，包括一切河鲜，如黄鳝，甲鱼，河虾，螃蟹（还会 *** 成蟹黄汤包等小吃），泥鳅，田鸡等。江南地区虽然少吃野生 *** ，但野生水产却吃的多，野生大黄鳝，大甲鱼就是典型。
8、最常见的鱼类菜是红烧鲫鱼，除此以外，鳙鱼，鲈鱼，黑鱼，草鱼，汪刺，白条等也较常见。鱼类除了日常做法，也有炸鱼（餐条鱼），熏鱼（一般是草鱼），鱼干（一般是青鱼），鱼圆，鱼羹等。与许多地方不同，江南地区不吃鲤鱼。
9、长江，太湖边地区还有江鲜，湖鲜，最著名有长江三鲜（河豚，鲥鱼，刀鱼），太湖三白（白鱼，银鱼，白虾）等。杭州湾北岸的海盐，平湖，金山一带还有海鲜，当然更多的海鲜必须去越地的甬台温一带了。日常海产主要是小黄鱼，带鱼，墨鱼，章鱼，梭子蟹等，还有海蜇皮，开洋。
10、除了荤类河鲜，素类的水产蔬菜也吃的较多。比较常见的有茭白，莲藕（还会 *** 成藕粉小吃），慈姑，菱角，水芹，荸荠等，有所谓“水八鲜”之说。
11、二是广泛使用豆制品。大豆乃蔬菜中极其重要的品种，属于五谷之一，江南也是主要产区之一。江南一带使用豆制品，一是拓展出了如素鸡，千张，油豆腐，豆腐干，豆腐皮，响铃，素烧鹅等多种做法，二是广泛使用大豆 *** 成的酱油作为重口调味品，并且形成了庶民菜浓油赤酱的特色，基于松江府乡下庶民菜的上海本帮菜，即最为典型，这有别于基于府城士绅菜的苏，杭帮菜，后者相对更上层，更清淡。
12、与别地不同，江南一带对其他重口调味品使用很谨慎，只比较多用小葱，其他还有生姜，黄酒等，而大蒜，韭菜等辛物，茴香，桂皮等香料使用则比较谨慎。孜然，花椒，大葱，豆豉不使用。受近代西化影响，有时会用咖喱，洋葱。
13、江南传统上也不用辣椒调味，红绿椒都是甜椒类，作为食材使用而非调味。但近年来受到西南饮食冲击较大，也开始使用辣椒。
14、对于大豆本身，也使用较多，另外还有蚕豆（还做成五香豆小吃），豌豆（立夏吃豌豆春笋糯米饭），四季豆等。除此之外，红豆做成的豆沙使用也较广，甜口的豆沙包是常见早点，清明则吃豆沙青团。红豆粥（即糖粥），绿豆汤，绿豆糕亦是常见食物。绿豆芽（豆芽菜）则也是常见蔬菜。
15、最能体现江南好用豆制品的食物中，咸豆浆应该可以算一种。这是吴越两地特有的豆浆种类，加入酱油调味，并加葱花，油条，有时也加虾皮，紫菜，榨菜等。
16、三是广泛使用稻麦也就是米面做早点，糕点等小吃。江南地区是稻麦轮作区，水稻小麦都有种植。这一带早点要么是糯米做成，例如饭团，粽子，要么就是面食，如最著名的小笼，以及大小馄饨，烧卖，大饼油条等，当然还有各地风味各异的面条，尤以葱油拌面最为特色。糕点则是偏于糯米，例如旅游古镇的网红糕点定胜糕。小吃则以面食类居多，如梅花糕，萝卜丝饼（油炖子）等。
17、其中面条还可以做正餐主食，除了上文提到的猪肉类面，还有水产类面，如咸菜黑鱼面，爆鱼面，三鲜面，鳝丝面，蟹黄面等。江南面条重视浇头，不重面条本身质地，这可能和近代较早出现面粉工业，机轧面传统较久有关。
18、除此之外，米食方面，稻类发酵制品也不少，如甜酒酿，以及吴越两地特有的酒类黄酒等；除大米，糯米外，有时也吃黑米粥，黑米饭；偶尔也用年糕做主食，或者食材，如年糕肉丝白菜汤。面食方面，除面条外，油面筋，烤麸也是常用的正餐食材
二、八大菜系特点(中国八大菜系及其特点)
1、中国是一个餐饮文化大国，论到菜式之多、味型之广、做法之精巧繁复，在世界范围内都是首屈一指。几 *** 来，由于受到各地环境、气候、物产、风俗以及饮食习惯的影响，中餐形成了各种具有地方风味特色的流派。
2、目前受到广泛承认的八大菜系为粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜。今天，就为大家介绍一下八大菜系，每个菜系的特点和 *** 名厨，大家请看。
3、粤菜，即广东地方风味菜，狭义上的粤菜指广州府菜，也就是广州菜，此处的广州府含：顺（德）、南（海）、番（禺）。
4、广义上的粤菜又称潮粤菜，由广州菜（顺德菜）、客家菜、潮州菜（汕尾菜）发展而成，三大菜系类型各异，其中广州菜和东江菜（客家菜）近似。粤菜因其选料严格、做工精细、中西结合、质鲜味美等特点而名扬天下。
5、粤菜系的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处 *** 带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。故广东的饮食，一向得天独厚。早在西汉《淮南子精神篇》中就载有粤菜选料的精细和广泛，而且可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调 *** 烹制不同的异味游刃有余。
6、粤菜集南海、番禺、东莞，顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜以及西菜之所长，融为一体，自成一家。
7、取百家之长，用料广博，选料珍奇，配料精巧，善于在模仿中创新，依食客喜好而烹饪。如京都骨、炸溜黄鱼、虾爆鳝背等，乃吸取京菜口味而创新；铁板牛肉、鱼香鸡球、宫保鸡丁等等，借鉴了川菜口味；五柳鱼、东坡肉、酒呛虾是浙菜口味；闻名岭南的太爷鸡是徽菜口味；而西汁猪扒、茄汁牛扒等，则是从西菜移植而来的。
8、广东清人竹枝词曰：响螺脆不及耗鲜，更好嘉于二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。把广东丰富多样的烹饪资源淋漓尽致地描绘了出来。粤菜选料广博奇杂，举凡各地菜系所用的家养禽畜，水泽鱼虾，广州无不用之；而各地所不用的蛇、鼠、猫、狗、山间野味，粤菜则视为上肴。
9、粤菜注意吸取各菜之长，形成了多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。
10、广州菜清而不淡、鲜而不俗、选料精当、品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。
11、潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海鲜菜和甜食见长，口味清醇，其中汤菜更具特色。
12、客家菜又称东江菜，客家为南徙的中原 *** ，聚居于东 *** 区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上的特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有五滋（香、松、软、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令 *** 强，夏秋讲清淡，冬春讲浓郁，有不少菜点具有独特风味。
13、粤菜有三绝之说：炆狗、焗雀和烩蛇羹。
14、炆狗，选砧板头、陈皮耳、筷子脚、辣椒尾形的健壮之狗，还要以广东三件宝陈皮、老姜、禾秆草伴以 *** ，加上料酒、老抽、柱侯酱、片糖等炆制，食时还配上生菜、塘蒿、生蒜，佐以柠檬叶丝或紫苏叶之类，使之清香四溢，以致令食客闻味而至。
15、焗雀，指的是焗禾花雀，此雀肉嫩骨细，味道鲜美。由于广东人一向认为宁食天上四两，不食地下半斤，所以禾花雀颇受欢迎，广东各大酒家都有以禾花雀烹饪的菜式，如原堡煽花雀、酥炸禾花雀、百花酿花雀等等。
16、烩蛇羹，俗称 *** ，是用 *** 蛇、金环蛇或 *** 王蛇配以老猫和小母鸡精心烩制而成的，因蛇似龙，猫类虎，鸡肖凤，故而称之为 *** 凤大烩，是蛇肴中的一道名菜。它的特点是鲜美可口、驱风发湿，强壮身体。食时配上鲜菊花、柠檬叶等，更是鲜、香、脆、甜。
17、相比其它菜系，粤菜的起步较晚，但影响极大，不仅仅是在广州一地， *** 、 *** 乃至世界各地的中餐厅，大多是以粤菜为主。粤菜中具有 *** *** 的经典菜式有：烤乳猪、白切鸡、脆皮烧鹅、红烧乳鸽、太爷鸡、东江酿豆腐、八宝冬瓜盅、盐焗鸡等，俱是粤菜中久负盛名的经典菜式。
18、川菜起源于古代蜀国，秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜成型，以尚滋味、好辛香为特点。
19、唐宋时期的古典川菜进一步发展，川菜出川，川食店遍及都城开封和临安，以其物无定味，适口者珍的风味特色而赢得众多食客青睐，川菜作为一个 *** 的菜系在两宋时期形成。明清时期，川菜进一步发展，直至 *** 时期，近代川菜最终形成一菜一格，百菜百味、清鲜醇浓，麻辣辛香的特点。
20、现代川菜基本由三派组成，即川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为 *** 的上河帮川菜；川南古泸水流域地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆 *** 菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系， *** 川菜发展更高艺术水平。
21、小河帮川菜以自贡盐帮菜、川南泸州河鲜菜、宜宾三江菜、内江糖帮菜、乐山嘉州菜共同组成，当地盐商豪富，在吃上面非常讲究，因此小河帮川菜比较大气、高端。
22、上河帮川菜的特点是用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、 *** 菜之类的高档菜，通常颇具典故。常常用于比喻厨师厨艺更高等级的「开水白菜」便是上河帮川菜登封造极的菜式。
23、自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。
24、盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，像如今川菜馆中颇受欢迎的水煮牛肉、冷吃兔、跳水鱼等就是盐帮菜的 *** *** 菜品。
25、下河帮则以重庆为中心，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料而著称。由于川东重庆等地区多山，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格，在全国也拥有众多拥趸，其中经典菜式有酸菜鱼、泡椒牛蛙、泉水鸡、啤酒鱼等。
26、川菜以麻、辣、鲜、香为特色，多选家常食材，宴客偶用山珍、江鲜。善用小炒、干煸、干烧和泡、烩等烹调法。以味闻名，主要特点在于味型多样，即复合味的运用。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，不同的配比，配出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有一菜一格、百菜百味的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。
27、鲁菜，是起源于山东的齐鲁风味，历史悠久、源远流长、底蕴深厚，对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。
28、 *** 0年前源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；1600年《齐民要术》总结的黄河中下游地区的蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。
29、齐带山海，膏壤千里（《史记货殖列传》）。山东位于黄河下游，气候温和，省内汇集有大河、大湖、丘陵、平原、大海等多样 *** 的地貌，造就了鲁菜的食材选料品种异常丰富与均衡。而最适合每一种的食材的烹饪技法各不相同，丰富的食材品种直接激发了鲁菜烹饪技法的丰富多样。山东大地得天独厚的物质条件，加上两千多年来浸润着儒家学派食不厌精、脍不厌细的精神追求，终成鲁菜系的洋洋大观。
30、鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。突出烹调 *** 为爆、扒、拔丝，尤其是爆、扒素为世人所称道。
31、烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾。爆的技法充分体现了鲁菜在用火上的功夫。因此，世人称之为食在中国，火在山东。同时，由于山东民风朴实，待客豪爽，在饮食上大盘大碗丰盛实惠，注重质量，受孔子礼食思想的影响，讲究排场和饮食礼仪。
32、正规筵席有所谓的十全十美席，大件席、鱼翅席、翅鲍席、海参席、燕翅席、四四席等，都能体现出鲁菜典雅大气的一面。
33、经过长期的发展和演变，鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为 *** 的胶东派，以及包括德州、 *** 在内的济南派两个流派，有堪称阳春白雪的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。
34、济南风味是鲁菜的主体，在山东境内影响极大。济南菜以汤菜最为著名，俗话有唱戏的腔，厨师的汤。其清汤、奶汤制法在《齐民要术》中都有记载，济南菜注重爆、炒、烧、炸、烤、氽等烹调 *** 。济南菜讲究实惠，风格浓重、浑厚，清香、鲜嫩。
35、胶东风味流派的形成，大约在明清时代，以清末最盛。胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，长于海鲜 *** ，尤以烹制小海鲜见长。由于原料独特，加上技术精湛，因而构成了胶东菜的风味特色：它以清鲜，脆嫩、原汤原味见长，烹调技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒为主。
36、孔府菜历史悠久，烹调技艺精湛，独具一格，是我国延续时间最长的典型官府菜。其烹调技艺和传统名菜，都是代代承袭。世世相传，经久不衰。孔府菜的形成，主要是由于孔府的历代成员，秉承孔子食不厌精，烩不厌细的遗训，素精饮馔。对菜肴的 *** 极为考究，要求不仅料精，细作，火候严格，注重口味，而且要巧于变换调剂，应时新鲜，以饱其口福。
37、孔府菜用料极其广泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜等，都可烹制出佳蔬美味。孔府菜做工精细，善于调味，讲究盛器，烹调技法全面。传统的孔府菜世代相承，由此成为中国饮食界中经历年代最久、文化品位更高的食馔体系。
38、从满汉全席中淮扬菜的风光到开国之一宴中的主打，从红楼梦中的金陵风味到中国的四大名菜，可以说，淮扬菜的风光文史中可追溯几百年之久。
39、淮扬菜指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域 *** 菜系，形成于扬州、淮安等地区。淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有东南之一佳味，天下之至美之美誉，其特点是选料严谨、因才制宜； *** 精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。
40、淮扬菜兴盛的区域，气候适宜四季分明，河湖交错，水网纵横，一年四季，水产禽蔬野味不断。有道是「春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬」，因此淮扬菜的原料以鲜活为主，这也为在烹法上擅长炖焖，调味注重本味提供了物质基础。
41、淮扬菜几乎每道菜对原料都有严格选料要求，同时也让原料的特点在 *** 菜肴时得到充分的发挥，例如仔鸡宜爆炒显其嫩，老鸡宜炖汤显其肥，大蟹宜蒸，小蟹宜炒等，不一而足。
42、醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午。意思是做醉蟹、风鸡的原料都以正月十五前的为佳，刀鱼过了清明节就不再美味，鲟鱼则更好在端午节以前品尝。
43、淮扬菜讲究「赶季」，对应季食材还有抢鲜的习惯，这种因时而异的近乎偏执的准则将一个季节的美味发挥到了极致。
44、淮扬菜是扬州三把刀的之一刀，向以刀工精细、刀法巧妙著称。据统计，中国现有的二百多种刀工刀法，淮扬菜都在运用。
45、淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于文思豆腐，要求将一块细软的豆腐切得细如发丝、绵而不断；大煮干丝，一块白干，厨师经加工可片成18片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆；豆腐饺，将嫩豆腐去掉老皮，用平刀法片成薄片，放上馅心，斜角对叠，然后用刀修成月牙状。
46、还有像狮子头之类的功夫菜，切忌用绞肉机将肉绞成茸，肥瘦搭配的肉要经过细切粗斩，即细切成石榴丁后再乱刀粗斩，才能达到鲜嫩软糯的更佳口感。
47、此外还有三套鸭、脱骨鸭掌之类的菜式，虽从表面上看不出刀工，但实际上要运用到精湛的脱骨刀法，保证将骨头取出后仍能保持外形的完整美观。
48、淮扬菜肴根据古人提出的以火为纪的烹饪纲领，鼎中之变精妙微纤，通过火工的调节体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等不同特色。
49、淮扬菜擅长炖焖烧煮，因为这几种 *** 能较好地突出原料本味。淮扬菜以炖焖烧煮为主的名菜有蟹粉狮子头、清炖圆鱼、沙锅野鸭、三套鸭、大煮干丝等。
50、淮扬菜既有南方菜的鲜、脆、嫩的特色又融合了北方菜的咸、色、浓特点，形成了自己甜咸适中，咸中微甜的风味。
51、淮扬菜讲究口味的平和，以原料的本味作为主体，以其它调味料为辅，辅料只为衬托主体，味味有别，主次分明，因而其味纯而不杂，清鲜平和，浓淡适中，南北皆宜。
52、浙江菜，简称浙菜，极富江南特色，历史悠久，源远流长，是中国著名的地方菜种。
53、浙江濒临东海，气候温和，土地肥沃，盛产各种果蔬作物；河汉密布，水资源丰富，四季时鲜源源上市；西南部丘陵起伏，盛产山珍野味，这些都为烹饪提供了殷实富足的原料。丰富的烹饪资源、众多的名优特产，与卓越的烹饪技艺相结合，使浙江菜出类拔萃地独成体系。
54、浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴、温州四支地方风味菜组成，携手联袂，并驾齐驱。浙菜发展到现代，是精品迭出，日臻完善，自成一统，有有佳肴美点三千种之盛誉。浙菜的特点如下：
55、原料讲究品种和季节时令，以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆，所用海鲜、果蔬之品，无不以时令为上，所用家禽、畜类，均以特产为多，充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位，遵循四时之序的选料原则。
56、浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。熟物之法，最重火候，浙菜常用的烹调 *** 有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。
57、口味注重清鲜脆嫩，保持原料的 *** 和真味。由于浙江物产丰富，因此在菜名配制时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜等清香之物相辅佐，同时巧妙的运用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品，达到去腥、膻，增香的功效，驱逐原料的 *** 之味，增加食材原本的鲜香之味。
58、浙菜的菜品形态讲究，精巧细腻，清秀雅丽。纵观当今浙江名厨综合运刀技法之姻熟，配菜之巧妙，烹调之细腻，装盘之讲究，其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色，深得国内外美食家的赞赏。
59、如传统名菜薄片火腿，片片厚薄均等、长短一致、整齐划一，每片红白相间，造型尤似江南水乡的拱桥；南宋传统名菜蟹酿橙，色彩艳丽，橙香蟹美，构思巧妙，独具一格。许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁也是浙江菜一大特色。
60、闽菜发源于福州，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。
61、闽菜以烹制山珍海味而著称，在色香味形俱佳的基础上，尤以香、味见长，其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色，以及汤路广泛的特点，在烹坛园地中独具一席。
62、闽菜注重刀功，有片薄如纸、切丝如发、剞花如荔之美称，而且一切刀功均围绕着味下工夫，使原料通过刀功的技法，更体现出原料的本味和质地。
63、闽菜反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。雀巢香螺片就是典型的一菜，它通过刀功处理和恰当的火候使菜肴犹如盛开的 *** ，让人赏心悦目又脆嫩可口。
*** 、闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。
65、闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。有的白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。
66、鸡汤氽海蚌就是有 *** *** 的一菜，它的鸡汤不是单纯的鸡汤，而是经过精心 *** 的三茸汤，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。
67、口味方面，闽菜则咸、甜、酸、辣、香具备，但力求保持原汁原味。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，淡而不薄的盛名。
68、湘菜即湖南菜，湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系，烹调技艺已有相当高的水平。其擅长香酸辣，具有浓郁的山乡风味。
69、湘菜 *** 精细，用料上比较广泛，口味多变，品种繁多；色泽上油重色浓，讲求实惠；品味上注重香辣、香鲜、软嫩；制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
70、湖南地处我国中南地区，气候温暖，雨量充沛，自然条件优越。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味；湘东南为丘陵和盆地，家牧副渔发达；湘北是著名的洞庭湖平原，素称鱼米之乡。在《史记》中曾记载了楚地地势饶食，无饥馑之患。丰富的物产为饮食提供了精美的原料。
71、湘菜由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味组成。湘江流域菜以长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙，衡阳两地为主，讲究菜肴内涵的精当和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长 *** 河鲜水禽；湘西地区菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。
72、湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。
73、徽菜起源于南宋时期的徽州府（现黄山市，江西省婺源县，以及安徽省宣城市绩溪县组成），徽菜是古徽州的地方特色，其独特的地理人文环境赋予徽菜独有的味道。
74、由于明清徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。
75、徽菜的形成与江南古徽州独特的地理环境、人文环境、饮食习俗密切相关。绿树丛荫、沟壑纵横、气候宜人的徽州自然环境，为徽菜提供了取之不尽，用之不竭的徽菜原料。
76、得天独厚的条件成为徽菜发展的有力物质保障，同时徽州名目繁多的风俗礼仪、时节活动，也有力的促进了徽菜的形成和发展。在绩溪，民间宴席中，县城有六大盘、十碗细点四，岭北有吃四盘、一品锅，岭南有九碗六、十碗八等。徽菜特点有4：
77、徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。
78、根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。
79、除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。
80、徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。
三、我国的八大菜系是哪些,各有什么特点
1、广东菜简称粤菜，是中国著名八大菜系之一。由广州、潮州、东江客家菜三种地方菜构成。而三支地方菜又有各自不同的特色。
2、广州菜是粤菜的主要组成部分，以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点：一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的野味佳肴；二是即开刀、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三是夏秋清淡、冬春香浓，深受大众的喜爱。
3、潮州菜是在广东菜中占有重要的位置。潮菜主要以海味、河鲜和畜禽为原料，擅烹以蔬果为原料的素菜， *** 精炒，加工多样。可分为炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌，刀工讲究，汤菜功夫尤深，其中以清炖、红烧、汤泡更具特色。
4、东江菜又称客家菜，用料以肉类为主，原汁原味，讲求酥、软、香、浓。注重火功，以炖、烤、煲、焗见称，尤以砂锅菜见长。做法上仍保留一些奇巧的烹饪技艺，具有古代中原的风貌。
5、四川菜简称川菜，是中国著名的八大菜系之一，历史悠久，风味独特，驰名中外。
6、随着生产的发展和经济的繁荣，川菜在原有的基础上，吸收南北菜肴之长及官、商家宴菜品的优点，形成了北菜川烹、南菜川味的特点，享有“食在中国，味在四川”的美誉。
7、川菜讲究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、广、厚著称。川菜口味的组成，主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，巧妙搭配，灵活多变，创制出麻辣、酸辣、红油、白油等几十种各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，堪称中外菜肴之首，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。
8、川菜在烹调 *** 上，善于根据原料、气候和食者的要求，具体掌握，灵活运用。38种川菜烹调 *** 中，现在流行的仍有炒、煎、炸、烧、腌、卤、煸、泡等3 0多种。在烹调 *** 中，特别以小煎小炒、干烧干煸见长。川菜与四川风景名胜一样闻名于世，扬名天下。
9、山东菜简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的 *** 。
10、山东菜可分为济南风味菜、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪 *** 。
11、济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风味亦称福山风味，包括烟台、青岛等胶东沿海地方风味菜。该菜精于海味，善做海鲜，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。孔府菜做工精细，烹调技法全面，尤以烧、炒、煨、炸、扒见长，而且 *** 过程复杂。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成。“美食不如美器”，孔府历来十分讲究盛器，银、铜等名质餐具俱备。此外，孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远。
12、江苏菜简称苏菜，以苏州和扬州菜为 *** ，是中国著名的八大菜系之一。
13、江苏的历代名厨造就了苏菜风格的传统佳肴，而古有“帝王洲”之称的南京、“天堂”美誉的苏州及被史家叹为“富甲天下”的扬州，则是名厨美馔的摇篮。江苏菜系正是以这三方风味为主汇合而成的。
14、概括起来，江苏菜有如下几个特点：一是选料严谨， *** 精细，因材施艺，按时治肴；二是擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒等烹饪 *** ，且精于泥煨、叉烤；三是口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；四是注重调汤，保持原汁。其中南京刀工细腻，火工纯熟，菜肴滋味醇，兼有四方之美，适应八方口味，尤以鲜香酥嫩取胜；苏州菜口味趋甜，以烹制四季佳蔬、江河湖鲜见长；扬州菜史称淮扬风味，刀工精细，火候精微，色调清新，造型别致，突出主料，强调本味，清淡可口，适应面宽，尤以擅长制汤而著称。
15、浙江菜简称浙菜，是浙江地方风味菜系。
16、浙江是江南的鱼米之乡。浙菜发展到现代，是精品迭出，日臻完善，自成一统，有“有佳肴美点三千种”之盛誉。归纳起来，浙菜有如下几大特征：一是用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，风韵各具。
17、浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，携手联袂，并驾齐驱。杭州素有“天堂”之称。杭州菜 *** 精细，清秀隽美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。
18、福建菜俗称闽菜，以福州菜为 *** ，素以 *** 细巧、色调美观、调味清鲜著称。
19、福建菜以海鲜类为主，口味方面则咸、甜、酸、辣具备，咸的调味品有虾酱、虾油、豉油等；酸的有白醋、乔头等；甜的有红糖、 *** 等；辣的有胡椒、芥末等；香的有红糖、五香粉、八角、桂皮等。福建菜对清汤的调制特别讲究，一般都以油鸡、火腿、蹄膀为用料。 *** 是先用小温火将油鸡、火腿、蹄膀等熬出汤汁，并过滤；另将生鸡骨斩碎，加水和盐调和，放入汤内，继续用小温火边烧边搅匀（又称吊汤），然后再过滤一次，便成为莹洁鲜美的清汤，用来调制菜肴，对色、香、味均有帮助。
20、福建菜也有煎、炸、炻（如煮）、烤、炖、拌、醉、卤、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、焖、扛、腌、炝等，其中更具特色的是糟，有扛糟、炝糟、爆糟、炸糟之分。
21、湖南菜又称湘菜，由于湖南民丰物博，向称鱼米之乡。
22、湖南菜以腴滑肥润为主，多将辣椒当主菜食用，不仅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣与酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鲜、价廉物美为原则。
23、湖南菜特别讲究原料的入味，技法多样，有烧、炒、蒸、熏等 *** ，尤以“蒸”菜见长。最为精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千姿百态，变化无穷。
24、湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣酱、花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。
25、湖南菜以辛辣著称。特别值得一提的是湖南的辣椒。湖南人对辣椒“宠爱有加”，几乎吃什么都放辣椒。湖南的辣椒也特别辣。
26、徽菜是安徽菜的简称，又叫皖菜，是中国八大菜系之一。
27、安徽风味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式组成，其中以皖南菜为 *** 。皖南菜源于古微州府，即今世界闻名的旅游胜地黄山脚下歙县一带；沿江菜系指合肥、芜湖、安庆一带的地方菜；而沿淮菜则由蚌埠、宿县、阜阳等地方风味构成。三支徽菜各有千秋，丰富多彩。但归纳起来，它主要有四个方面的基本特征：
28、一是就地取材，以鲜制胜。徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活。二是善用火候，火功独到。根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调。三是娴于烧炖，浓淡相宜。除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以烧、炖及熏、蒸菜品而闻名。四是注重天然，以食养身。徽菜继承了祖国医食同源的传统，讲究食补，这是徽菜的一大特色。
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